ハムやベーコンの袋を開けたとき、肉の表面がしっとりとしていて、重厚な香りが立ち上がる瞬間は格別です。

この美味しさの秘密は、製造工程における「塩漬け」の方法に隠されています。

一般的に流通している多くの製品は、塩水に肉を漬け込む方法が主流ですが、白馬ハムのベーコンなどは「乾塩法」という手間のかかる手法で作られています。

乾塩法は、その名の通り、液体ではなく直接お肉の表面に塩や香辛料を擦り込んでいくやり方です。

肉の水分をじわじわと外に出しながら、代わりに旨味をギュッと凝縮させていきます。
効率を重視する現場では敬遠されがちな方法ですが、このひと手間が、焼いたときの香ばしさや噛んだときの深いコクを生み出します。

また、原料となる「信州吟醸豚」の扱いにも職人のこだわりが詰まっています。

この豚は、酒粕を混ぜたエサを食べて育つため、脂身が非常にまろやかで融点が低いという特徴があります。

つまり、口の中に入れた瞬間に脂がさらりと溶け出し、甘みが広がるわけです。
職人は、この繊細な肉質を壊さないよう、部位ごとに温度管理を徹底しながら作業を進めます。

特にポークハムを作る際は、もも肉を長時間じっくりと漬け込みます。

急いで仕上げようとすると、肉の繊維が締まりすぎて硬くなってしまいますが、時間をかけて寝かせることで、しっとりとしたジューシーな食感が生まれます。

保存料を最小限に抑え、肉本来のポテンシャルを信じて待つ姿勢が、本物志向の方に支持される理由と言えるでしょう。

白馬にお住まいの方は、ぜひ直売所へ足を運んで、そのこだわりの仕上がりをご自身の目で確かめてみてください。

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