スーパーで見かける一般的なベーコンと、職人が作る本格的なベーコン。その決定的な違いは「水分量」と「熟成期間」にあります。

白馬ハムが採用しているのは、乾塩法という非常に手間と時間のかかる伝統的な製法です。

通常のベーコン作りでは、効率を重視して塩水に漬け込む液塩法がよく使われますが、乾塩法は肉の表面に直接、塩や香辛料を手作業で擦り込んでいきます。

安曇野食工房の職人は、肉の厚みや形を見極めながら、一つひとつ丁寧に塩をなじませていきます。

「肉の声を聞きながら、ムラなく塩を浸透させるのが一番重要」

塩を擦り込んだ後は、冷蔵庫でじっくりと1週間以上の時間をかけて熟成。
この工程で肉の中の余分な水分が抜け、代わりに旨味がギュッと凝縮されていきます。

水分を抜く作業は、保存性を高めるだけでなく、焼いた時の香ばしさを最大化するための大切な準備でもあります。

熟成が終わると、次は乾燥と燻製の工程です。
サクラの薪などを使って、低温でじっくりと煙をかけていきます。

燻製の香りが肉の奥まで浸透し、表面が美しい飴色に変われば完成。
こうして作られたベーコンは、加熱しても身が縮みにくく、噛むほどに芳醇な香りと信州吟醸豚の甘みが溢れ出します。

特にスライスしたベーコンをフライパンでカリカリになるまで焼くと、良質な脂がたっぷり溶け出します。

その脂を使って目玉焼きを作れば、それだけで朝食がプロの味に変わります。
本物を知る方にこそ、この凝縮された旨味を体験していただきたい。
白馬バレーの麓で丹精込めて作られるこの味を、白馬村周辺にお住まいの方はぜひ一度ご相談ください。

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