ハムやソーセージの奥深さを語る上で欠かせないのが、肉の旨味を増幅させるスパイスの調合です。

白馬ハムの中でも特に個性的なのが、地元・信州の老舗、八幡屋礒五郎の唐辛子「バードアイ」を使用したチョリソーです。

バードアイは、その名の通り鳥の目のような小さな実ですが、辛さは一般的な唐辛子の数倍。

しかし、ただ辛いだけではありません。
職人は、信州吟醸豚の力強い肉感に負けないよう、スパイスの配合を1グラム単位で調整しています。

一口食べると、最初は肉のジューシーな甘みが広がり、後から鮮烈な辛さが追いかけてくる。
この時間差の刺激が、お酒を誘う仕掛けになっています。

一方、ソフトサラミにはまた別の技術が詰まっています。
豚肉だけでなく牛肉の挽肉を混ぜ合わせることで、深みのあるコクを表現。

そこに粗挽きの黒コショウや数種類のハーブを贅沢にまぶします。
サラミ作りにおいて重要なのは、肉を練る際の温度管理。
温度が上がると脂が分離してしまうため、常に低温を保ちながら、手早く、かつ確実に肉を結合させていきます。

燻製にもこだわりがあります。
じっくりと時間をかけて煙を纏わせることで、スパイスの香りと燻香が一体となり、独特の芳香を放つようになります。

ソフトサラミ特有の、しっとりとした質感とスパイシーな風味は、冷えたビールやウイスキーのロックにこれ以上ないほどマッチします。

長野県内や白馬バレーにお住まいの方は、直売所での新鮮な味わいについてもぜひ気軽にご相談ください。

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