お知らせ
職人が肉の旨味を極限まで引き出す「乾塩法」
一般的なハムやベーコンの製造では、水に塩や香辛料を溶かした調味液を注入する方法が主流です。
効率よく短時間で仕上げられる反面、肉本来の旨味が薄まってしまう一面も持ち合わせています。
白馬ハムのベーコン作りで採用されているのは、手間と時間を惜しまない昔ながらの「乾塩法」。
職人が一枚ずつ肉の表面を手作業で確認し、結晶の細かい塩や厳選した香辛料を直接擦り込みます。
肉の部位や厚み、その日の気温によって塩の入り方が微妙に変わるため、長年の経験が頼り。均一に塩分を馴染ませたあとは、ゆっくりと時間をかけて肉内部の余分な水分を抜いていきます。
水分が抜けることで肉の旨味がぎゅっと凝縮され、噛むほどに深い味わいが広がる仕上がりに。
その後、桜の木の薪を使ってじっくりと煙を仕込み、芳醇な燻製香を全体に纏わせていきます。
火加減や煙の量を一定に保つ作業は、職人が片時も離れず見守り続ける根気のいるプロセス。出来上がったベーコンは、フライパンで軽く炙るだけで上質な脂がじわっと染み出してきます。
カリッと焼き上げた一枚は香ばしさが際立ち、力強い味わいの赤ワインやクラフトビールにぴったり。
料理の主役としても存在感を放ち、高級飲食店のオーナーからも高い評価を集めています。
効率を優先せず、手仕事の美学を貫くことで生まれる至高の味わいをぜひ確かめてみてください。
白馬近郊にお住まいの方はぜひご相談ください。